Unha conversa con Débora Chomski de J.L.Argüelles (La Nueva España-05.09.09)
O Pobo do Libro, mais tamén o da boa mesa. Esta é unha das conviccións que a profesora Débora Chomski defende no seu libro «Cocina judía para celebrar la vida», volume que ven de publicar a editorial Trea na súa colección sobre gastronomía. Libro que é moito máis que un singular receitario internacional de comida «kasher». A súa autora, liga unha elocuente relación entre a cociña xudía e unha milenaria tradición cultural e relixiosa para a que o alimento é, tamén, respecto ao propio corpo e ao espirito. Antigas ensinanzas que soan case revolucionarias nestes inclementes tempos de «comida rápida» e «bocados lixo».
-Vostede afirma que a cociña xudía é un acto de amor con todos os sentidos, por que?
-Hai un factor emocional que ten que ver cos sabores da infancia, que mobiliza todos os sentidos. O libro é o resultado dunha inquietude por transmitir aos meus fillos, nunha contorna sen referencias e no que o xudeu é invisible, unha herdanza milenaria.
-Haberá quen sorría cando vostede subliña que a cociña xudía ten unha dimensión espiritual.
-No caso da alimentación xudía, que é «kasher» (suxeita a unha serie de prescricións e normas de preparación), onde se elixe moi ben o que imos comer en función dos nosos principios relixiosos e hixiénico-dietéticos, fica claro que cambia a relación co que inxerimos; é dicir: non comemos calquera cousa. No momento no que se dan as beizóns a un alimento, cambia a nosa relación con este, que se volve sacro.
-Como se foi enriquecendo esta cociña milenaria a partir da presenza, das idas e voltas do Pobo Xudeu por todo o mundo?
-Cóntolle unha anécdota persoal. Os meus avós son de Lituania, Polonia e Bielorrusia, pero emigraron a Sudamérica, onde tiveron fillos e netos; unha das súas netas, que son eu, está agora en Cataluña. Pois ben, en toda esa trasfega, os meus avoíños, que xa tiñan a súa cociña xudía, aprenderon a cociña de todos eses países, incluída a arxentina, que ten, á súa vez, moitas achegas da mesa italiana. Pois ben, eu fago as receitas da miña avoíña, máis as da miña mamá, de Arxentina, ademais das españolas que eu adecuei ás nosas tradicións. Creo que se trata dun camiño de ida e volta, de interinfluencias, no que a base son os alimentos que mencionan os nosos textos sacros. Pero claro, os ingredientes que se empregan en cada zona xeográfica ou o feito de ter un lume rápido ou outro lento xa cambia todas as cousas, o resultado final.
-Vostede establece distincións entre un e outro tipo de cociña xudía.
-A cociña xudía é unha, pero hai realizacións, pratos, que se adecuan a distintos espazos. Por exemplo, a sefardí, que é de orixe española, e a askenazí, que se desenvolveu fundamentalmente en Europa do Leste e Europa Central. Son produto de costumes relixiosos e gastronómicos particulares. Logo, hai países nos que se sumaron as cociñas locais ás sefardíes e askenazíes. É unha descrición esquemática, porque hai máis cousas.
-Hai quen pode pensar que as severas leis dietéticas («Kashrut») que pesan sobre a alimentación que toman os xudeus limita e condiciona, pero para mal, esa cociña e os seus resultados.
-Non só os xudeus teñen limitacións na súa alimentación. Os árabes seguen as súas prescricións; os budistas posúen, así mesmo, unha serie de normas; entre os cristiáns, os adventistas seguen, practicamente, as limitacións «kosher». Case todas as relixións teñen normas dietéticas. Si é certo que esas prohibicións obrigan a desenvolver o enxeño, a adaptar ou recrear receitas gastronómicas.
-Pode parecer absurdo que condicionemos a nosa inxesta de alimentos a algunhas frases veterotestamentarias.
-Esas frases teñen unha motivación hixiénico-dietética, que se explica pola dificultade para conservar certos alimentos. O consumo de porco xeraba, por exemplo, graves problemas de triquinose. Logo está a explicación relixiosa, espiritual, que é máis cabalística.
-A explicación relixiosa elabórase a posteriori para xustificar a prescrición hixiénica ou sanitaria?
-Eu creo que unha e outra cousa están relacionadas: saúde, experiencia e espiritualidade. Por iso é polo que unha vez superados os problemas derivados da conservación de alimentos, manténse aínda a dimensión espiritual, á que engádeselle a afectiva, de pertenza a unha comunidade.
-Permítame unha brincadeira, pero a moitos defensores do xamón parécelles un pecado gastronómico as súas prescricións sobre o porco.
-Si, claro, pero son costumes, normas que ten cada grupo e que lle permitiron preservarse.
-Cantas persoas suman as comunidades xudías que viven en España?
-Entre trinta mil e corenta mil persoas.
-Esas comunidades seguen a machada todo esas prescricións?
-O xudaísmo é bastante liberal. Os ortodoxos seguen todas as regras tal cal; os conservadores obedecen unhas cousas e outras non, mentres que os reformistas, que poden ter o seu equivalencia na reforma cristiá, expoñen cambios en función do ambiente e da contorna. Ben, é sempre unha cuestión de elección persoal.
-O seu libro reúne numerosas receitas, algunhas que conectan directamente cunha cociña máis moderna.
-Dou receitas moi antigas, algunhas mesmo dos xudeus españois e do norte de Marrocos; despois hai outras que son resultado de pasar a cociña moderna polo filtro «kasher». Xorde entón unha cociña innovadora, case molecular. Digamos que no libro expoño unha cociña versátil. O libro foi ben recibido, porque é algo diferente, cun receitario amplo.
*Débora Chomski Warcowicki reside en Barcelona. Con ampla formación en linguas e comunicación, imparte clases sobre comunicación e gastronomía no máster que sobre ambas disciplinas ofrece a Universitat de Vic. Forma parte, ademais, do L'Observatori de l'Alimentació da Universitat de Barcelona. Colaboradora de varias publicacións, é relatora e conferenciante habitual en cursos sobre relixión e gastronomía. É autora de «La lengua en los medios de comunicación». En «Cocina judía para celebrar la vida» ofrece unha visión renovada sobre a alimentación nunha das grandes culturas universais.
"Cocina judía para celebrar la vida"
Débora Chomski
Formato: 17 x 24
I.S.B.N.: 978-84-9704-429-5
376 páxinas
Idioma: español
P.V.P.: 35
L'Observatori de l'Alimentació http://www.odela-ub.com/index.htm
